Kaq ik cobanero (platillo de Guatemala)

3 feb

Este es un platillo típico de Alta Verapaz, en Guatemala. Cuando mi madre trabajaba para la sección de cocina de un periódico guatemalteco le solicitaron incluir la receta, y ni lenta ni perezosa se dio a la tarea de prepararlo. Las palabras kaq e ik, de origen maya, significan «rojo» y «chile», respectivamente. Este platillo se sirve en Guatemala siempre con arroz para agregar al caldo y pequeños tamales de masa de maíz sazonados sin nada más que sal, que en este país son llamados pochitos.

Ingredientes

  • 2 libras de pavo cortado en pedazos grandes
  • Media libra de tomate
  • 4 onzas de miltomate
  • 2 chiles huaques grandes
  • 1 chile pasa grande
  • 1 chile pimiento rojo grande
  • 6 dientes de ajo grandes
  • 1 cebolla mediana
  • 4 ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de esta bitácora, se ha incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala.
  • 10 ramas de hierbabuena
  • 4 onzas de semilla de culantro
  • 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa
  • 4 a 5 granos de pimienta de Castilla
  • Media onza de ajonjolí
  • 1 onza de pepitoria
  • Achiote (el necesario)
  • Sal (la necesaria)
  • Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)

Preparación

  • Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y culantro en suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne, previendo que habrá de hervir y una parte se consumirá.
  • Dore la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licúe en seco.
  • Para hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con la cebolla, el tomate y el miltomate, agregando las especias que doró, y licúe en seco.
  • Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa.
  • Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930)

Caldo de gallina guatemalteco

2 nov

En otros tiempos, las familias acostumbraban, después de una noche de desvelo, reponer sus energías preparando caldo de gallina para el almuerzo. Eso dice mi madre. ¿Por qué no recordar aquellos tiempos? Yo prefiero el caldo de pollo, porque su carne es más suave que la de la gallina. Además, desde niño soy aficionado a la pechuga, la cual siempre guardan para mí en casa, aunque es la parte con menos sabor de estas aves de corral.

Ingredientes

  • Una gallina (gallina joven y criada en patio, un ejemplar joven tiene la carne más tierna)
  • 1 libra (1/2 kilo) de papas
  • 2 güisquiles tiernos pequeños (ver glosario)
  • 3 tomates grandes
  • 1 cebolla mediana
  • 6 ajos grandes
  • 1 manojo de tallos de cebolla
  • 12 ramitas de hierbabuena
  • Sal, la necesaria

Preparación

  • Hierva en 3 litros de agua el manojo de tallos de cebolla (atados), la cebolla entera, los ajos pelados y los tomates partidos por la mitad. Todo esto se retirará luego de haber liberado su sabor en el caldo, al final de la cocción de la gallina. Cuando todo esto hierva, ponga la gallina entera y limpia a cocinar con suficiente sal durante de tres a tres horas y media en olla normal. Púncela de vez en cuando para verificar que ya esté cocida.
  • Media hora antes de terminar la cocción, agregue las papas y los güisquiles en trozos grandes, y finalmente agregue la hierbabuena. Parta la gallina en piezas grandes, y fríala en aceite o ásela, para luego darle a cada comensal una pieza en su plato.
  • Este caldo se acompaña con aguacate, chile picante, naranja agria (ver glosario) y arroz.

Glosario

Güisquil.  También llamado chayote. «(Del náhuatl chayutli). 1. m. Fruto de la chayotera, de aproximadamente diez centímetros de longitud, de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes. Es comestible». También se le conoce como cidrayota, chayota, tayota, guatilla, chuchu, papapobre o guatila (existe una variante más jugosa y de piel más suave, más clara y delgada llamada en Guatemala perulero).

Naranja agria. Se conoce también a este fruto cítrico con los nombres de naranja bigarade, naranja andaluza, naranja cajera y naranja cachorreña.

 

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos, 1930

Tamales colorados guatemaltecos de gallina (o de marrano)

18 ago

Los tamales colorados no faltan los sábados ni en los días de fiesta en Guatemala. Los de mi madre me gustan especialmente por su sabor, textura y dimensiones. He reproducido su receta con la ayuda del archivo de mi madre, y he adaptado las cantidades a mi buen entender, con la ayuda de su nuera. Esta es la receta de mamá para unos 15 tamales de tamaño regular, no muy grandes. A mi mamá le gustan las porciones pequeñas para que los comensales se queden con ganas de más y repitan. Mi madre espera que les guste.

Ingredientes del recado

  • Una libra y media de tomates (3/4 de kilo)
  • 2 chiles pimientos
  • 3 chiles secos (optativo, si los desea picantes)
  • 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
  • 2 onzas de semillas de ajonjolí
  • 1 raja pequeña de canela
  • 1 onza de manteca de cerdo
  • Achiote (el necesario, vea el glosario)
  • Sal (la necesaria)

Preparación

  • Cocine los tomates con los chiles pimientos (y los secos, si los desea picantes) con poca agua. Licue y cuele agregando a la vez achiote a discreción.
  • Dore la pepitoria, el ajonjolí y la canela, y pulverícelos con la licuadora. Licue en seco.
  • Revuelva el polvo resultante con los tomates que cocinó y coló. Hierva durante 20 minutos agregando a la vez la onza de manteca y los trozos de carne (si son de marrano), y sazone. Contrario a los tamales con marrano, los de gallina no se sancochan en el recado, solo se agrega la gallina al recado cuando este se ha freído y enfriado, para que no pierda sabor y consistencia la gallina. Este recado debe quedar espeso y un poco salado, ya que al cocinar los tamales, estos pierden sal.

Ingredientes de la masa

  • 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para poder emplear en lugar del maíz hervido y molido que se usa en Guatemala)
  • 6 onzas de arroz quebrado, de segunda
  • 8 onzas de manteca de cerdo
  • Sal

Preparación

  • Cueza el arroz, lícuelo y resérvelo.
  • Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
  • En una olla apropiada, hierva 4 tazas de agua, agregue la masa que licuó y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que coció y licuó. Siga batiendo, póngale suficiente sal, teniendo en mente que los tamales la pierden durante la cocción (se lavan). Si está muy espesa, agregue agua.
  • Cuando hierva lo suficiente y esté consistente, retire del fuego, agregue la manteca y bata hasta que esta desaparezca y la masa se torne brillante.

Hojas y adornos

  • Media maleta de hojas de plátano (en Guatemala se venden las hojas de plátano en atados a los que llaman maletas)
  • 2 maletas de hojas de maxán u hoja de sal (vea el glosario)
  • 1 manojo de cibaque (o cabuya para atar en donde no se encuentre esta fibra natural)
  • 3 chiles pimientos para ser asados
  • 4 onzas de aceitunas
  • 4 onzas de alcaparras
  • 4 onzas de pasas
  • 2 libras de carne de gallina o de marrano
  • Media libra de tocino en pedazos pequeños

Preparación

  • Corte las hojas de maxán por la parte más gruesa, límpielas y ponga a secar al sol.
  • Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 centímetros por lado, limpie y cueza durante 10 minutos.
  • Corte pedazos de tocino y gallina (o marrano) de tamaño regular, revuélvalos con el recado que ha freído con la manteca.
  • Ase los pimientos y pélelos; luego córtelos en tiras.
  • Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán, en diagonal. Sirva encima una porción de masa y póngale recado abundante. Agregue gallina (o marrano), tocino, aceitunas, alcaparras, 3 o 4 pasas y una tira de chile pimiento. Doble y amarre con el cibaque partido que puso en remojo previamente.
  • En una olla amplia ponga un colchón con las hojas sobrantes y ponga a hervir con 3 tazas de agua. Coloque sus tamales. Tape con hojas y una manta. Se recomienda usar también un lienzo de plástico. Una hora y media de cocción es el tiempo necesario para cocinar la carne.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Española lo define de esta manera: «(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos». Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradición se está perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Española define el tiste así: «(Del nahua textli, cosa molida).[…] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar».

Maxán. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extinción, pero que ya no se halla entre las especies protegidas de Guatemala (Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). También se le llama hoja de sal.

Pepitoria. En Guatemala llaman así a la semilla de la calabaza seca, tostada y molida. No se confunda con el guisado español hecho a base de aves o sus despojos y huevo.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930)

Lengua en salsa con alcaparras guatemalteca

17 jun

Mi madre obsequia a sus lectores, en su convalecencia, una nueva receta que espera que a todos guste. Ahora que mi paladar ha madurado conmigo, creo que esta receta se convertirá en una de mis favoritas, sobre todo porque me encanta el sabor de las alcaparras y el gusto que estas suelen dar a los recados y las salsas. Que la disfruten.

Ingredientes

  • 1 lengua de vaca (o una libra y media [3/4 de kilo] de bolovique)
  • 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)
  • 1 cebolla grande
  • 3 onzas de alcaparras
  • 2 panes franceses fríos, viejos
  • 8 ramitas de perejil
  • 2 chiles pimientos grandes
  • 6 hojas de laurel
  • Aceite
  • Achiote (el necesario)
  • Sal

Preparación

  • Golpee la lengua para desprenderle la membrana que la recubre, para cuando ya esté cocida posteriormente, se facilite la tarea. Cocínela durante 1 hora en una olla de presión, junto con las hojas de laurel y un poco de sal. El caldo resultante no se usará, se descartará.
  • Para preparar el recado, cocine el tomate junto con los chiles pimientos, licúelos y cuélelos. Parta la cebolla en rodajas y fríala en poco aceite, ahóguela en la salsa con laurel. Agregue las alcaparras previamente lavadas para quitarles el salitre; añada el pan francés viejo, remojado y licuado previamente, y proceda a sazonar con sal. Proceda a deshacer una pequeñísima cantidad de achiote, que solamente se usará para dale color al recado, y agréguelo a este. Hiérvalo todo durante 10 minutos para que se homogeneice.
  • Ahogue las rodajas de lengua en el recado anterior. La lengua ya debe estar cocida, pelada cortada en rodajas. Añada el perejil picado y sal al gusto. Se sugiere acompañar con arroz y una ensalada que puede ser de coliflor. Si usted no gusta de la lengua, puede preparar esta misma receta con un trozo de bolovique que cocinará de la misma manera y cortará en rodajas a manera de simular la lengua (no confundir con la lengua fingida, que se prepara con carne molida).

Glosario

Bolovique. (Eye Round) Se encuentra en la parte trasera del novillo, es un corte fibroso utilizado para picar, salpicón y cocido. Este corte es utilizado bastante por las embutidoras como materia prima en sus jamones.

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Española lo define de esta manera: “(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos”. Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradición se está perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Española define el tiste así: “(Del nahua textli, cosa molida). […] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar”.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930)

Aviso a los suscriptores y a todos los lectores de La cocina de mamá

26 may

Se les informa que la señora Amalia Leticia Coronado Castellanos sufrió un accidente doméstico, por lo cual se encuentra hospitalizada, aunque estable. Agradecemos su preferencia por las recetas de mi madre, y esperamos traerles muchas más en cuanto ella se encuentre mejor de salud.

Hilachas de carne guatemaltecas

26 abr

Las hilachas son la versión guatemalteca, aunque no exactamente igual, de la ropa vieja cubana o del indio viejo nicaragüense. Se trata de una manera sabrosa y diferente de comer carne deshebrada. A mí me gustaba que mi madre me recibiera con esta comida cuando llegaba a casa de estudiar. Era bueno encontrar el plato hondo lleno de ellas, con sus papas y ejotes (el güisquil no me gustaba), con una buena porción de arroz servido a la par en un plato aparte, y mezclar ambos antes de cada bocado.

Ingredientes

  • 1 libra y media de carne (falda o una carne que sea fácil de deshebrar o, como se dice en Guatemala, deshilachar; vea glosario)
  • 1 libra de costilla de res vacuna (para preparar el caldo base)
  • 1 libra de tomates
  • Media libra de miltomates pequeños (los pequeños tienen mejor sabor que los más grandes, asegura mi madre; vea glosario)
  • 1 chile guaque seco y grande (vea glosario)
  • 1 chile pimiento mediano
  • 1 cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 12 onzas de papas o patatas pequeñas
  • 1 güisquil sazón (maduro) grande (vea glosario)
  • 4 onzas de ejotes (vea glosario)
  • 4 ramas de culantro (cilantro)
  • 1 onza de aceite
  • 3 tortillas frías
  • Sal
  • Achiote (el necesario, vea glosario)

Preparación

  • Prepare el caldo con la carne, el hueso, el tomate, 3 dientes de ajo, 1 cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua fría y deje hervir en una olla de presión durante 35 minutos.
  • Enfríe la carne y deshébrela (o deshiláchela), cuele el caldo y reserve.
  • Para preparar el recado, cocine tomate, miltomate, los chiles sin semillas y cocidos, licúe y cuele.
  • Las verduras se preparan de la siguiente manera: cocine el güisquil con suficiente agua y sal en olla corriente. Cuando esté suave, pele y corte en gajos. Cocine las papas con cáscara, pele y reserve. Despunte los ejotes, córtelos a lo largo y cocine en agua hirviendo, sal y una pizca de bicarbonato (para que no pierdan su color verde brillante) durante 8 minutos.
  • Remoje las tortillas y licúe.
  • A continuación, en un recipiente grande fría el recado en aceite con las tortillas licuadas. Sazone con sal y achiote, discretamente, y hierva durante 10 minutos. Agregue la carne deshilachada y la verdura en trozos de tamaño de bocado; agregue el caldo en el cual ha cocinado las ramas de culantro o cilantro y deje hervir durante 8 minutos más.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Española lo define de esta manera: “(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos”. Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradición se está perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Española define el tiste así: “(Del nahua textli, cosa molida). […] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar”.

Ejote. “Vaina del frijol cuando está tierna y es comestible” (Diccionario de la Real Academia Española).

Falda. Se llama así en Guatemala a una pieza de carne que se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero argentino (ropa vieja, vaca frita, carne ripiada, etc., dependiendo del país latinoamericano donde se prepare). El corte equivalente en España de la falda es el costillar central a lo largo.

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Güisquil. Llamado en otros países americanos chayote, como en Nicaragua y Costa Rica. “(Del nahua chayutli). Fruto de la chayotera, de aproximadamente diez centímetros de longitud, de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes. Es comestible”. (Diccionario de la Real Academia Española)

Miltomate. “(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca” (Diccionario de la Real Academia Española). Están cubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930)

Tamales torteados guatemaltecos

8 abr

Esta es una receta originaria de Cubulco, Baja Verapaz, Guatemala. Mi madre aprendió a prepararla gracias a una buena amiga que nació en esa localidad. Se han calculado las cantidades para unos 16 a 18 tamales. Estos son de pequeñas dimensiones y ligeramente aplastados.

Ingredientes

  • 1 libra y media de masa de maíz
  • 1 libra de tomates
  • 4 onzas de miltomates
  • 1 manojo de hierbabuena
  • 1 manojo de cilantro
  • 1 manojo de cebollas tiernas
  • 1 onza de chiltepes
  • 8 onzas de manteca animal
  • Achiote (el necesario)
  • Sal (la necesaria)
  • 2 manojos de hojas de sal
  • 1 libra de carne de marrano

Preparación

  • Para preparar la masa, agregue la manteca derretida y la sal, cuidando que quede ligeramente salada ya que, al hervirla, la masa se lava y se torna más desabrida.
  • Para preparar el recado, cocine el tomate, los chiltepes y los miltomates con poca agua. Licúe y cuele. Agregue sal y achiote. Pique hierbabuena, culantro (cilantro) y tallos de cebolla, y agregue todo al recado. Coloque en el recado la carne partida en 16 a 18 pedazos (de 1 onza o un poco menos, un trozo por tamal).
  • Lave las hojas de sal (para envolverlos u hojas de plátano en su defecto) y córteles a estas un extremo corto del tronco para poder utilizar la hoja completa. Hierva unos segundos las hojas y escúrralas.
  • Haga una tortilla de masa de una onza y media aproximadamente y coloque en el centro de ella un poco del recado con un pedazo de carne de cerdo.
  • Ponga la mezcla sobre la hoja y doble las puntas hacia el centro. Coloque todos los tamales en una olla, con un colchón de fragmentos de hojas de sal, junto con 3 vasos de agua. Tápelos con una manta y un lienzo de plástico. Cocine durante 1 hora y media para que se cueza tanto la masa como la carne en el interior.

Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Española lo define de esta manera: “(Del caribe bija, encarnado, rojo). […]. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos”. Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradición se está perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Española define el tiste así: “(Del nahua textli, cosa molida). […] m. Am[érica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar”.

Maxán. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extinción, pero que ya no se halla entre las especies protegidas de Guatemala (Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). También se le llama hoja de sal.

Miltomate. “(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca”. (Real Academia Española) Están cubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930)

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