Frijoles colorados con chicharrón guatemaltecos

13 oct

A la memoria de la madre de Alfredo Ríos Ortiz, Haydée, quien le preparaba esta comida

Esta sí era una de las comidas que esperaba con ansias cuando era niño, y cada vez que mi madre la preparaba, ella quedaba muy bien conmigo y con mi gusto por los chicharrones. Además, esta manera de comerlos no nos hace correr el riesgo de perder una muela, como ya me sucedió. Noten que este platillo no lleva condimentos, como otros platillos guatemaltecos. El secreto está en la pepita de ayote tostada y molida que se le agrega al recado.

Ingredientes

  • 1 libra de frijoles colorados (rojos)
  • Media libra de tomate (llamado en México jitomate)
  • 4 onzas de miltomate pequeño (vea glosario)
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 1 cebolla blanca mediana
  • 4 onzas de pepita de ayote (vea glosario)
  • 6 onzas de chicharrones de cerdo (cuero con poca
    grasa, lo que en Guatemala suelen llamar “cáscara”)
  • Sal

Preparación de los frijoles

  • Limpie, lave y deje en remojo los frijoles desde la víspera. Al día siguiente, cuézalos con sal en olla de presión durante media hora.

Preparación del recado

  • Dore sobre un comal metálico el tomate, el miltomate, los dientes de ajo y la cebolla partida por la mitad. Tueste la pepita de ayote en una sartén o sobre un comal metálico (no la queme, o se le amargará el recado).
  • Licúe todos los ingredientes, excepto la pepita de ayote, y páselos por un colador. Pulverice la pepita de ayote, para lo cual puede valerse de la licuadora.
  • Agregue a los frijoles los chicharrones (previamente partidos en trozos del tamaño de un bocado), los ingredientes licuados y la pepita de ayote pulverizada. Cocine a presión durante 20 minutos para que los chicharrones se ablanden. Sazone todo con sal todo, verifique y rectifique la sazón. Sírvalos acompañados de arroz.
  • Puede sustituir los chicharrones por cecina (vea glosario). Si los desea con un toque picante, puede agregar un chile guaque (vea glosario), asado y licuado, al recado.

Glosario

Ayote. Una especie de calabaza. Planta herbácea reptante anual, de la familia de las cucurbitáceas, cuyo cultivo suele estar muy extendido entre el sur de México y Nicaragua.

Cecina. “(Del lat. *siccīna, carne seca, de sĭccus, seco). […] Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo […]”. (Diccionario de la Real Academia Española)

Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo.

Miltomate. “(Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Méx[ico]. Planta herbácea de la familia de las Solanáceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamaño y color de una uva blanca”. (Real Academia Española) Están cubiertos por una cáscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en sí. Se recomienda usar miltomate pequeño, que es menos ácido.

Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930)

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24 comentarios to “Frijoles colorados con chicharrón guatemaltecos”

  1. Sylvia 9 octubre, 2012 at 6:00 PM #

    Al miltomate le llaman en Mexico tomatillo. Y al chile guaque le llaman chile guajillo. espero les sirva esta informacion. Saludos

    • Facundo 10 octubre, 2012 at 4:13 AM #

      Por supuesto que nos será de gran ayuda. Saludos y gracias.

  2. Katia 6 noviembre, 2012 at 7:37 PM #

    Ahorita estoy agarrando esta receta, espero que me salga bien rica, muchas gracias.

  3. Evelin 19 diciembre, 2012 at 4:58 PM #

    Pues a aprender está receta se ha dicho, y mil gracias por su ayuda en la cocina.

  4. Xenia A. Santizo Herrera de Quintanilla (Quitilla) 5 enero, 2013 at 6:47 PM #

    Haydée, que en paz descanses, en memoria de sus platillos preferidos. A mí me gustan los frijoles colorados, y los sé hacer. Y felicito desde su alma a esta persona por saber hacerlos. Mi madre, que en paz descanse, María Antonia Herrera de Santizo, fue una especialista en hacerlos, y a ella le debo todo lo que sé hacer. Madre querida, Dios te bendiga. Hasta pronto y felicitaciones a las dos. Quitilla.

    • Facundo 5 enero, 2013 at 6:55 PM #

      Gracias por su comentario. Mi apellido es Santizo, por cierto, y mi madre es Coronado Castellanos.

  5. Liliana de Burrion 18 enero, 2013 at 10:21 AM #

    Mmmm, gracias por esta buenísima receta. Hoy la voy a hacer, a ver cómo me queda. Los negros con chicharrón y apazote son deliciosos también.

  6. Erika 27 febrero, 2013 at 8:30 PM #

    Muy buena receta, lo que no entiendo es lo de la pepita.

    • Facundo 28 febrero, 2013 at 6:11 AM #

      La pepita a la cual nos referimos aquí es la semilla (seed) del tipo de calabaza que en Guatemala llamamos ayote. Después de tostarla y molerla, al polvo resultante se le llama pepitoria. Sugiero conseguir semillas de cualquier otro tipo de calabaza, secarlas, dorarlas y molerlas finamente. Gracias por leernos.

      • Romyna 2 diciembre, 2013 at 8:14 PM #

        Tu información es de gran ayuda para quienes nos interesa la comida rica de varios países. Gracias a ti por tu aportación.

  7. José Guardado Coronado 12 octubre, 2013 at 11:10 AM #

    Me parece interesantísimo lo de una especie de glosario transnacional de cocina latinoamericana. Por ejemplo, después de un viaje de más de doce horas, llegué a la bella ciudad de Chiclayo, al norte del Perú (mi segunda patria o mi patria poética), y le dije a mi amigo y guía Pablo Quiroz que tenía ganas de comer una tortilla. Mi incaico amigo me lleva a una carretilla callejera y le dice al dependiente: “Una tortilla” El dependiente inmediatamente pone a freír una especie de croqueta con maíz (choclo) machacado, y cuando está lista mi amigo me dice escuetamente: “Allí está la tortilla”. Luego, yo le digo, con mi dejo chapinesco: “Eso no es una tortilla”. El resto de la historia es color del ají. En Çhiclayo vi papas del tamaño de una carretilla, y vi la inmensa variedad de mariscos del mercado de Mochoqueque. Los peruanos llaman ají al chile, choclo al maíz, espesado al caldo de verduras y ponche al atol. Al jocote lo llaman ciruela criolla y venden cajas de té de coca en cualquier supermercado.

  8. Liliana Ramos 30 diciembre, 2013 at 11:14 AM #

    Me agrada saber que siempre esté presente tus raíces de nuestra querida Guatemala, y me imagino que te gusta cocinar. Qué bueno, y sí son súper ricos estos frijolitos.

    • Facundo 7 enero, 2014 at 8:54 PM #

      Es agradable para mí y mi madre saber que quienes leen sus recetas se benefician y aprecian esta herencia que ella recibió a su vez de mi abuela.

  9. Edwin Mazariegos 7 marzo, 2014 at 4:22 PM #

    Buenísimas recetas para aprender el arte culinario chapín.

    • Facundo 24 marzo, 2014 at 5:01 PM #

      Muchas gracias, Edwin, por sus palabras. Nos anima a reanudar la publicación de recetas chapinas.

  10. yolan 15 abril, 2014 at 12:29 PM #

    Los hice conforme la receta y me salieron riquísimos. Gracias por compartir estas recetas y por crear esta página.

    • Facundo 18 abril, 2014 at 10:15 AM #

      Esa es la idea. Que los lectores puedan reconstituir la receta con facilidad. Saludos.

    • Facundo 25 mayo, 2014 at 10:13 AM #

      Gracias a usted, Yolanda, por preparar las recetas de mamá. Esperamos subir más recetas pronto.

  11. jessi 15 mayo, 2014 at 7:03 PM #

    Mañana voy a hacer los frijoles colorados, ya tengo los ingredientes. Gracias por esta receta.

    • Facundo 25 mayo, 2014 at 10:09 AM #

      Para nosotros es un gusto llevar a otros estas recetas guatemaltecas.

  12. Mar y Mayen 19 junio, 2014 at 12:35 PM #

    Gracias por compartir estas exquisitas recetas.

    • Facundo 31 agosto, 2014 at 2:14 PM #

      Para mi mamá es un placer. Gracias por leernos.

  13. lili an 2 septiembre, 2014 at 9:35 PM #

    Gracias ya que mi madre murió y a mi me gusta mucho y no sabia como hacerlos.

  14. Erika 17 septiembre, 2014 at 9:47 PM #

    ya muy tarde revice la receta ya habia cocinado adivinando pero no me quedo como deberia pero despues de leer la receta habra otra ocasion

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