Bacalao a la vizcaína (receta al estilo guatemalteco)

16 jun

He rescatado esta receta de las de mi madre, quien no ha podido ayudarme y guiarme esta vez. Sin embargo, me voy a atrever a llevarles la receta valiéndome de unas notas que de ella conservo y acudiendo a mi memoria. Para principiar, debo aclarar que aunque este es un platillo español, en Guatemala es popular, sobre todo durante las fiestas que se celebran en la primavera. Debo advertir a los lectores guatemaltecos que no deben dejar que les vendan gato por liebre. En Guatemala solamente se puede conseguir bacalao importado y su precio es sumamente elevado, así que todo intento de venderles cualquier pescado salado y a un precio sospechosamente bajo no será más que la obra de un timador que los engaña. He visto eso aun en los supermercados. Pero es imprescindible que hagan un sacrificio y compren verdadero bacalao, y qué mejor si consiguen del noruego que viene empacado en cajas.

Ingredientes

  • 1 libra de bacalao
  • 6 tomates manzanos medianos
  • 3 cebollas grandes
  • 1 cabeza de ajos grandes
  • 2 onzas de alcaparras
  • 2 onzas de aceitunas rellenas
  • 3 chiles pimientos grandes
  • 1 chile pasa grande (ver glosario)
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal (la necesaria)
  • 2 panes franceses fríos
  • 1 lata pequeña de pasta de tomate

Preparación del bacalao

  • Remoje la víspera el bacalao. Cámbiele agua de 3 a 4 veces antes de cocinarlo. Desmenúcelo y resérvelo.

Preparación del recado

  • Ase los tomates sobre las hornillas de la cocina junto con 2 cebollas partidas en cuatro partes. Cueza el chile pasa.
  • Aparte 8 dientes de ajo, los que se usarán después, y ase el resto de la cabeza de ajos. Licúe todo lo que ha asado, agregue la pasta de tomate y el chile pasa cocinado.
  • Corte la cebolla en rodajas y los ajos que reservó, y fría en poco aceite. Ahogue la salsa en estos y espese con pan francés remojado y desmenuzado.
  • Agregue el bacalao desmenuzado, tiras de los chiles pimientos previamente asados y pelados (no los pase por agua fría sino pélelos con un paño cuando la piel esté quemada, pero hágalo con cuidado para no romperlos). Pruebe la sazón.
  • Si después de haber hervido hace falta sal, agregue un poco pero con prudencia. Recuerde que el pescado se cuece rápidamente, y más si está desmenuzado.
  • Agregue las alcaparras lavadas y las aceitunas rellenas.

Nota de la tradición chapina: Nuestras abuelas acostumbraban acompañar este plato con tamalitos blancos, algo que a los europeos les parecerá extraño pero que no es más que la fusión de las cocinas de los dos continentes. Pruebe hacerlos. Sólo necesita masa de maíz, manteca, sal y tusas.

Glosario

Pasa, chile. Llamado también chile ancho en México (capsicum annuum). Sus frutos son grandes (12 cm promedio) y carnosos, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro), con piel brillante que al ir madurando cambia a rojo vivo o rojo pálido, tonalidad que se vuelve café rojizo en los frutos secos. Tiene sabor afrutado, un poco dulce. Esta variedad es de los chiles secos muy usada en Guatemala y México, ideal para salsas, moles, adobos y diversos guisos.

(Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos, 1930)

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17 comentarios to “Bacalao a la vizcaína (receta al estilo guatemalteco)”

  1. Patricia Basabe 16 junio, 2012 at 12:48 PM #

    Un increíble movimiento en el corazón me ha provocado esta visita. ¿Sabes?, hay algo tan interno en esta receta. Mi madre solía hacer bacalao para Navidades. Era la única que sabía prepararlo, y hace tres años que se fue. He sido la encargada de realizarlo, la receta de ella nunca la supe completa por los correres que en esos días siempre me mantenían lejos de la cocina, pero ella solía contarme la preparación año tras año. El primer diciembre que tuve que guisarlo sin ella fue toda una catarsis, un llorar… y un montón de sentimientos todos vertidos en esa cacerola. Finalmente, cada año lo hago distinto, nunca me sabe a ella. Este año ya veré de aplicar la receta de tu mami. Tal vez con un poco de suerte, ¿verdad? Tienes mucha razón en la importancia de escoger el bacalao, ¡bien!
    Gracias, porque sin proponértelo me has acercado a un momento súper especial con mi mami. Un saludo para ti y tu mamita con todo el cariño desde México.

    • Facundo 16 junio, 2012 at 3:01 PM #

      No creas… este momento ha sido tan especial para mí como para ti. Acabo de hablar con mi mamá y espero corregir cualquier error que haya en la receta con su ayuda. Gracias por tus saludos. Que estés bien y no llores demasiado sobre el recado, o todos los comensales se enamorarán al comer y saldrán a quitarse la ropa en el jardín de la casa.

      • Patricia Basabe 16 junio, 2012 at 5:44 PM #

        Me has hecho reír, en serio… viste esa peli, ¿eh? Ja ja ja ja. Gracias.

  2. Dessjuest 15 septiembre, 2012 at 9:24 AM #

    Pues este es un plato muy típico de donde vivo, evidente, porque vivo en Vizcaya :D

    No es uno muy de bacalao, cierto, soy más de merluza o lubina, pero la verdad es que bien preparada es una receta deliciosa.

    Saludos, hermosa madre, tiene pinta de cariñosa.

    • Facundo 15 septiembre, 2012 at 9:43 AM #

      Aunque es una receta española, con sus variantes chapinas, está muy extendido su consumo en los días de la Semana Santa en este país, a tal grado que ya se la considera parte del arte culinario guatemalteco. Y, ¡claro, cómo no!, si la capital de Guatemala fue la sede política del Reyno de Goathemala, que se extendía desde Chiapas hasta lo que hoy se conoce como Costa Rica, y que dependía de la Corona española.

      • Maria Elena Paniagua 26 septiembre, 2012 at 9:37 AM #

        Hola, Facundo. Me encantó encontrar este website, y la sorpresa más grande es encontrarme con mi tía Lety. Mi nombre es María Elena Coronado. Soy hija de Carlos Enrique Coronado Castellanos y de Clarita Coronado, pero tengo curiosidad, ¿tú eres hijo de mi tía Lety?

  3. Luis Arzú 25 marzo, 2013 at 11:02 AM #

    Mi abuela le agregaba papas, ¡delicioso!

    • Facundo 26 abril, 2013 at 11:11 AM #

      Esa es una muy buena opción. Gracias por visitarnos y leernos.

  4. silvia remy 21 marzo, 2014 at 9:12 PM #

    Que deliciosas recetas de la cocina de mamá, muy linda ella en la foto. Saludos

    • Facundo 22 marzo, 2014 at 8:45 AM #

      Gracias, Remy, por su visita. Un abrazo para usted y su mamá.

  5. Anysabel 8 abril, 2014 at 5:24 PM #

    Buena tarde. Déjame decirte que ando en busca de la receta que más se asemeje a la de mi mami. Ella, a Dios gracias, aún no me deja, pero después de una fuerte recaída de salud, ha perdido la memoria de algunas cosas, entre estas la deliciosa receta del bacalao que pronto tendré que hacer y creo que no estoy tan lejos de poder hacerla como ella. Esta se asemeja mucho, así que pondré manos a la obra con algunos otros detalles. Dios sea bondadoso y me salga bien para no quedar mal con ella principalmente.

    • Facundo 25 mayo, 2014 at 10:35 AM #

      Esperamos que la preparación de la receta haya sido satisfactoria. Lamentamos que su mamá enfrente problemas de salud. Mi madre también tiene algunos problemas con la memoria a corto plazo, pero todavía recuerda muchas cosas de antaño. Gracias por preparar las recetas de mamá.

  6. Alicia 4 mayo, 2014 at 4:53 PM #

    Qué belleza de sitio, mil gracias por compartir las recetas de mi Guate. Ya vi la lista, ¡qué emoción! Vivo en EE. UU. desde hace tres años y esta Semana Santa extrañé tanto mi país y la cocina de mi mamá. Me dio su receta por teléfono y es muy parecida a esta, excepto en lo del pan francés, que de seguro le agrega un toque especial. Increíblemente, mi maravillosa mamá me hizo llegar por correo un paquete de bacalao noruego, todavía con la etiqueta de Pricesmart :) ¡Así que a cocinar!

    • Facundo 6 mayo, 2014 at 8:38 AM #

      Tanto a mi madre como a mí nos alegra muchísimo leer este comentario. Ahora que tiene en su poder verdadero bacalao noruego, hay que aprovecharlo. Que esté bien, y gracias por su interesante y feliz comentario.

  7. Facundo 17 julio, 2013 at 7:57 AM #

    Nosotros comemos en casa nacatamales, indio viejo, vaho, queso frito, y otras comidas tradicionales nicaragüenses, ya que la nuera de la autora de estas recetas es nicaragüense. Saludos hasta Nicaragua Nicaragüita.

  8. Anysabel 8 abril, 2014 at 5:35 PM #

    Si me respondiste a mí… te escribo desde Guatemala, y sí lo comemos con tamalito blanco o pan pirujo. Gracias. Un abrazo desde acá.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Cocinando ideas y reflexiones | llenandoelbuche.com - 16 julio, 2013

    [...] los nicas deberíamos interesarnos más en las comidas vecinas, darnos el placer de conocer el pescado a la vizcaína, receta chapina [que se suele comer tradicionalmente en la época de] Semana Santa. En fin todo es [...]

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